吃货要尝鲜、餐厅要开发点有意思的新菜，那得看看干式熟成这一块。

说干式熟成“正在”流行有点话题党了啊，这概念在国内近几年慢慢热了起来，但在湾湾、香港以及尤其欧美已经是不少高端餐饮的常驻客，像台北国宾大饭店零几年开设的A CUT牛排馆就是其中佼佼者。

什么是干式熟成

熟成不是什么新鲜事，像商超里的牛排不少就是经过湿式熟成处理的，日式刺身也经常会做近似于半干半湿熟成的食材处理以让出品更趋完美。

而干式熟成（Dry Aged）简单来说，就是在低温高湿低菌通风且恒定的环境里，让肉材通过自有成分比如蛋白质、ATP的微发酵等等变化来增加肉的鲜嫩度、层次风味和多汁口感。

看完这段话，应该能明白干式熟成对环境的要求是更加严苛、专业的。

展开剩余76%

专业干式熟成柜

玩票的或者在家小小自娱自乐的随意，但要正儿八经做生意，还是得好好选择技术过硬、质量扎实的专业设备。

看过我往期分享就知道，我曾经用新朝的熟成柜熟成过牛肉、羊肉，吃过的无不称赞。除此之外像鸭肉、鸽子肉、火腿等家畜肉、生蚝、鱼肉这些海鲜以及芝士、萨拉米肠等等做熟成效果都会很不错。

新朝熟成柜有几个种草点：独立控温、独立控湿；柜内UV灯杀菌；0-2m/s的循环流通风速；LED灯可以观赏肉材；有SGS检测报告，做好了菌群检测。

干式熟成经验分享

另外，熟成的玩法空间还是很大的，熟成方法、时间、原材状况等等组合，可以不断创新出具有特色风味的菜式，成本门槛也不高，现在一些餐厅就自创了特别受欢迎的独家菜单。

在这里分享我用新朝熟成柜的一些熟成经验，抛砖引玉，看能不能吸引一些路过大佬评论区分享心得！

【干式熟成牛肉】

一般用眼肉熟成，熟成后煎烤，牛肉味香浓，而且带有明显的奶酪香或者烤坚果味，综合在一起让人念念不忘。

推荐温度：0-4℃

推荐湿度：60%-80%

推荐熟成时长：2-6个月

【干式熟成羊肉】

最好是新鲜或者冰鲜的高档肉材，比如滩羊肉，熟成后煎烤，羊肉比新鲜烤更香气十足，入口不柴不韧，多汁易咀嚼。

推荐温度：0-4℃

推荐湿度：60%-80%

推荐熟成时长：2-6个月

【干式熟成鱼肉】

最好用油脂丰富的鱼，如果是刺身级的熟成后依然可以做刺身，鱼肉筋膜化解后基本只剩肉，入口即化，轻微的失水让鱼肉香味更浓缩、又依然保持多汁口感。如果熟成时期短，风化的外层可以尝试炙烤，非常好吃。

推荐温度：1-2℃

推荐湿度：85%（最高）

推荐熟成时长：7-14天

发布于：广东省